​“高汤”的详细制作一般老师傅不告诉你

“高汤”的详细制作一般老师傅不告诉你

“高汤”对于餐饮美食业来说起着非常重要的作用，不管是卤味熟食、火锅冒菜、各种麻辣烫、米线砂锅等等，几乎都离不开高汤，那么如何制作出鲜美醇厚的高汤来，一般餐饮老师傅是不会教你的，今天小胖就分享给大家，希望对大家有帮助：

首先，以10kg高汤为单位的制作需要以下材料：

①生命源泉“水”20kg

②鸡架子5个 、 猪大骨4斤（用清水反复㓎泡洗干净备用） 火腿1根切片

③大葱2根 、生姜2块拍破（清洗干净备用）

以上是用到的基本材料，要想“高汤”香味醇厚，关键还在于一个香料包的制作：

香料包：八角20g、桂皮15g、小茴香15g、香叶10g、花椒10g、草果2个拍破去仔，所有香料用温水㓎泡30分控干水份装进纱布袋备用

紧接着，起锅烧水，最好用不锈钢桶这样熬出来的高汤就不会发黑，桶里加入清水40斤，依次放入备好的食材（所以的材料冷水下锅）大火烧开后，用细密漏打干净浮沫，这里强调一点反复㓎泡清洗后的鸡架子、猪大骨，个人建议就不要飞水处理，因为你焯水的同时也带走了食材的鲜味，反复㓎泡分目的就是为了去除里面的血水。

再者，转为小伙慢熬3个小时候，加入适量食盐、料酒，再熬2个小时既可，关火前10分加入鸡粉10g、白糖20g用来提鲜，然后用漏勺打干净残渣，一锅“高汤就”熬好了！

然后，就“高汤”的一些日常保养，强调一下：夏日，每天烧开一次，打开盖子放在通风阴凉处静止不动，千万不要拿勺子搅动，更不要见生水，否则极易变质发酸；冬季，每隔2天烧开一次。

写在最后：

以上就是本人经营卤味熟食店多年的实际操作经验，香料包记得要用温水㓎泡后清洗干净，负责熬出的高汤不仅药草味重，而且颜色也发黑，大火烧开一定要调小火，否则熬出来的高汤不粘稠，口感也不醇厚！

今天的分享就到这里，分享源于对美食的喜爱，喜欢的朋友可以双击，谢谢大家！